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Rotschmiere Kultur z.B. zur Herstellung von Limburger Käse

Kultur in 200ml 3% Salzlösung bei 20 Grad auflösen (Wasser vorher abkochen). Diese Grundlösung wird dann nach und nach benutzt um das „Schmierwasser“ herzustellen. Sie ist eine Woche im Kühlschrank haltbar und ausreichend für 5L Schmierwasser. Das Schmierwasser wird nicht der Milch zugefügt, sondern auf den Käse gesprüht. Käsetücher und -bretter werden kaum oder gar nicht gewaschen um die Kukltur am Leben zu erhalten und weiterzuzüchten.

Reifung: bei 12-14 Grad mit 90% Luftfeuchtigkeit. Ist die Luft zu trocken, trocknet der Käse aus, die Rinde wird zu dick und die „Schleimlage“ wird gehemmt. Bei übermäßiger Schleimbildung: „Schleimlage“ abreiben oder abschaben und Käse mit weniger konzentriertem Schmierwasser einspühen.

Der Tip vom Fachmann:

Sehr geehrter Herr Oberacker,

ich würde ehrlich gesagt für die Hobbykäser nicht den Aufwand einer
Vorlösung betreiben... Es ist ausreichend, die Schmierlösung direkt
herzustellen (6-8% Salz mit Linens) und dann über Nacht im Kühlschrank
stehen lassen. Es kommt nur darauf an, daß die gefriergetrockneten Bakterien
wieder Wasser aufnehmen.
Wichtig ist, daß die Lösung im Kühlschrank lagert und nicht älter als 1
Woche wird. Lieber häufiger kleine Mengen ansetzen!

Generelle Vorgehensweise:
Käse in Salzlake legen
5-7 Tage mit Schmierlösung abbürsten (6-8% Salz mit Linens oder SRC Oberflächenkultur)
Brett tauschen
Ab dann nur noch mit Wasser abbürsten

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Herstellung von Ricotta aus Molke:
100L Molke auf 100 Grad erhitzen
15-20ml Zitronen- oder Essigsäure zugeben
Absieben und Abfüllen in Käseformen
Etwas Salz zugeben
Tip: Der Molke etwas Rahm zugeben

Generell ist zur Herstellung von Käse zu verwenden:
1. Lab
2. Bakterienkultur
3. Säurewecker

Flüssiges Lab oder Bakterienkultur kann nicht eingefroren werden

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