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Antwort: Die Wassermenge ist sehr stark vom Mehl, von der Temperatur und anderen Dingen abhängig. Deshalb gebe ich grundsätzlich nur ca. 90 % der Flüssigkeitsmenge zu und teste dann, mit den Fingern gegen Ende des Knetvorgangs, wie sich der Teig anfühlt. Ist der Teig noch ein bischen zu fest gebe ich die restliche Wassermenge zu. Ist der Teig ok (ok ist eher zu weich als zu fest) gebe ich nichts mehr zu. Es ist besser auf etwas Wasser zu verzichten als nachträglich Mehl zuzugeben, da Wasser wenn es einmal im Teig ist nicht mehr entnommen werden kann.
Sind Teige sehr warm bei ca. 30 Grad und mehr, wird immer weniger Wasser zugegeben als wenn Teige eher kühl bei ca. 22 Grad sind. Hier hilft nur ein Thermometer da oft das Gefühl sehr täuscht wie ich in meinen Kursen feststelle.
Das bisher zur Temperatur gesagte gilt nicht für Roggen-Sauerteigbrote da dort Temperaturen von 26-28 Grad erwünscht sind (siehe Sauerteig Rezept).


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