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Rezept für 4kg Mehl: Temperatur ca. 20Grad
Vorteig Abends:
2kg Mehl (eventuell davon 200g Hartweizengries)
2LiterWasser
5g Hefe
5g Sauerteig
5g Backferment
Prise Salz
Prise Zucker
Prise Weckmehl
Schuß Sonnenblumen Öl
Teig nächster morgen ca. 8Uhr:
Vorteig plus
2kg Mehl (eventuell davon 200g Hartweizengries
0,7 Wasser (eventuell davon 0,3 Liter Weiswein oder Sekt oder Champagner)
Teig ca. 3min kneten
40g Hefe
Teig ca. 3min kneten
80g Salz
Teig ca. 3min kneten
Teigruhe ca.90min
12 Baguette a 560g, 70cm lang formen (falls der Backofen groß genug ist)
90 - 180min gehen lassen
Schneiden, Einschießen
Im Steinbackofen 270/200 Grad (oben/unten) 20min backen
Tip:
1min Dampf zugeben (Feuchtigkeit legt sich in den Schnitt)
1min Dampf ablassen (Schnittkanten werden trocken, Schnitt ist noch feucht)
8min Dampfklappe geschlossen (Schnitt reist auf - Schnittkanten bleiben stabil)
10min Dampfklappe offen, Baguettes drehen damit sie gleichmaßige Färbung haben


Ergebnis siehe Bild
Für Fragen stehe ich gerne zur Verfügung



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