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• und als Ersatz für Hefe
Herstellung Grundansatz:
1. Stufe 10 g Ferment, 110 ml Wasser 40 Grad, 100g Weizen-Mehlmischung: Vollkornmehl und Typ 550, 15-24 Std stehen lassen bei 30 Grad
2. Stufe ca. 40g Wasser 40 Grad, 150g Weizen-Mehlmischung: Vollkornmehl und Typ 550, 5-12 (max 24) Std stehen lassen bei 24-30 Grad
danach im Kühlschrank aufbewahren
Weizen-Mehlmischung: Vollkornmehl und Typ 550



Backen ohne Backferment:
Anstellgut 5 tage 50g Wasser, 50gMehl, warm

Mehl Wasser Sonstiges Temperatur Zeit
30R 30 Anstellgut 26Grad 8Std
280R 210 28Grad 6Std
320R 390 30Grad 3 Std

120R 495 15g Hefe 26Grad 1Std Teiggare
750W 30g Salz 26Grad 1Std Stückgare



Gesamt 1500g Mehl (R= Roggenvollkorn, W=Weizen550er)
Flüssigkeit 75%, 1125g
Hefe 1%
Salz 2%


3 Brot a ca 880g, 40min backen, Mono oben 260Grad, unten 160Grad Ofen ausschalten




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