Receta de pretzels

Pregunta: la masa es demasiado blanda, casi blanda. ¿qué hice mal?
respuesta: la cantidad de agua depende mucho de la harina, la temperatura y otras cosas. es por eso que generalmente solo agrego alrededor del 90% de la cantidad de líquido y luego pruebo cómo se siente la masa con los dedos hacia el final del proceso de amasado. si la masa todavía está demasiado firme, agrego la cantidad restante de agua. si la masa está bien (está bien, es demasiado blanda en lugar de demasiado firme), no agrego nada más. es mejor evitar un poco de agua que agregar harina más tarde, ya que el agua ya no se puede eliminar una vez que está en la masa.
si la masa está muy caliente a alrededor de 30 grados o más, se agrega menos agua que si la masa está bastante fría a alrededor de 22 grados. lo único que ayuda aquí es un termómetro porque la sensación suele ser muy engañosa, como descubrí en mis cursos.
lo que se ha dicho hasta ahora sobre la temperatura no se aplica a los panes de masa madre de centeno, ya que se desean temperaturas de 26 a 28 grados (ver receta de masa madre).