Acción -t65 harina de baguette ecológica francesa 25kg, 2,60/2,0

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receta para 4 kg de harina: temperatura aprox. 20 grados
pre-masa por la noche:
2 kg de harina (posiblemente 200 g de sémola de trigo duro)
2 litros de agua
5 g de levadura
5 g de masa madre
5 g de fermento para hornear
una pizca de sal
una pizca de azúcar
una pizca de harina de levadura
un chorrito de aceite de girasol
la masa a la mañana siguiente, alrededor de las 8 por la mañana:
masa previa más
2 kg de harina (posiblemente 200 g de sémola de trigo duro
0,7 de agua (posiblemente 0,3 litros de vino blanco o vino espumoso o champán)
masa amasar durante aproximadamente 3 minutos
40 g de levadura
amasar durante aproximadamente 3 minutos
80 g de sal
amasar durante aproximadamente 3 minutos minutos
la masa reposa durante aproximadamente 90 minutos
forme 12 baguettes cada una de 560 g, 70 cm de largo (si el horno es lo suficientemente grande)
deje reposar durante 90 - 180 minutos
corte, marque
estoy en horno de piedra a 270/200 grados (arriba/abajo) hornee durante 20 minutos
consejo:
agregue vapor durante 1 minuto (la humedad se asienta) el corte)
suelte vapor durante 1 minuto (los bordes cortados se secan, el corte aún está húmedo)
8 minutos con la trampilla de vapor cerrada (el corte se abre, los bordes cortados permanecen estables)
10 minutos con la trampilla de vapor abierta, gire las baguettes para que tengan un color uniforme


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