Fermento para hornear, contenido 200 g

• para la producción de masa madre
• y como sustituto de la levadura
enfoque básico de producción:
1. nivel 10 g de fermento, 110 ml de agua 40 grados, 100 g de mezcla de harina de trigo: harina integral y tipo 550, dejar reposar 15-24 horas a 30 grados
2. nivel aprox. 40 g de agua a 40 grados, 150 g de mezcla de harina de trigo: harina integral y tipo 550, dejar reposar durante 5-12 (máximo 24) horas a 24-30 grados
luego conservar en el frigorífico
mezcla de harina de trigo: harina integral y tipo 550



cocción sin fermento de horneado:
materia de partida para 5 días 50 g de agua, 50gharina tibia

harina agua otra temperatura tiempo
30r 30 materia inicial 26 grados 8 horas
280r 210 28 grados 6 horas
320r 390 30 grados 3 horas

120r 495 15g levadura 26 grados 1 hora cocción de la masa
750w 30g sal 26 grados 1 hora de cocción



total 1500g de harina (r= centeno integral, w=trigo 550)
líquido 75%, 1125g
levadura 1%
sal 2%


3 panes aprox. 880 g cada uno, hornear durante 40 minutos, mono arriba 260 grados, abajo apagar el horno a 160 grados