Levain de boulangerie, contenu 400 g

• pour la production de levain
• et en remplacement de la levure
approche de base de la production :
1. niveau 10 g de ferment, 110 ml d'eau 40 degrés, 100 g de farine de blé mélange : farine complète et type 550, laisser reposer 15-24 heures à 30 degrés
2. niveau env. 40g d'eau 40 degrés, 150g mélange de farine de blé : farine complète et type 550, laisser reposer 5-12 (max 24) heures à 24-30 degrés
puis conserver au réfrigérateur
mélange de farine de blé : farine complète et type 550


cuisson sans ferment de cuisson :
matière de départ pendant 5 jours 50g d'eau, 50g de farine, tiède

farine eau autre température temps
30r 30 matière première 26 degrés 8 heures
280r 210 28 degrés 6 heures
320r 390 30 degrés 3 heures

120r 495 15g levure 26 degrés 1 heure cuisson de la pâte
750w 30g sel 26 degrés 1 heure pièce cuisson



total 1500g de farine (r= seigle complet, w=blé 550)
liquide 75%, 1125g
levure 1%
sel 2%


3 pains env. 880 g chacun, cuire au four pendant 40 minutes, mono en haut à 260 degrés, en bas éteindre le four à 160 degrés