Culture végétalienne de moisissure blanche, liquide candidum

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culture végétalienne de moisissure blanche (candidum), pour 2000 l de lait, pour la production de camembert, conservation à 4 degrés, durée de conservation 2 mois

contenu 20 ml

culture 24 heures avant ajouter l'utilisation à 200 ml d'eau bouillie et froide. vous pouvez 1. mélanger cette solution avec le lait avant l'emprésurage (assez pour 2000 litres de lait), 2. la vaporiser sur la surface du fromage (diluer à nouveau la solution 20 à 40 fois avec de l'eau bouillie ; assez pour environ 60 kg de fromage) ou 3. l'ajouter à une solution saline avec laquelle le fromage est frotté pour le salage.
maturation : 3 jours à 17-18 degrés et 80 % d'humidité ; puis 8 à 12 jours à 12-16 degrés et 90 % d'humidité ; durent 1 à 2 jours à 8 degrés et 90 % d'humidité.

conseil : utilisez un réveil acide végétalien pour le camembert et le roquefort pour 500 litres de lait, réf. 815018 et réveil acide végétalien ta60 pour fromage de montagne réf. 815019

astuce : pour de petites quantités, divisez simplement la culture en portions. congelez toutes les portions et ajoutez-les au lait juste avant de les utiliser. art n° 815050

production de ricotta à partir de lactosérum :
chauffez 100 l de lactosérum à 100 degrés
ajoutez 15 à 20 ml d'acide citrique ou acétique
tamez et versez dans des moules à fromage
ajoutez un peu de sel
astuce : ajoutez un peu de crème au lactosérum

en général, on utilise ce qui suit pour faire du fromage :
1. laboratoire
2. culture bactérienne
3. réveil acide

la présure liquide ou la culture bactérienne ne peuvent pas être congelées