Recette de bretzel

Question : la pâte est trop molle – presque pâteuse. qu'ai-je fait de mal ?
réponse : la quantité d'eau dépend beaucoup de la farine, de la température et d'autres facteurs. c'est pourquoi je n'ajoute généralement qu'environ 90 % de la quantité de liquide, puis je teste la sensation de la pâte avec mes doigts vers la fin du processus de pétrissage. si la pâte est encore un peu trop ferme, j'ajoute le reste d'eau. si la pâte est bonne (ok elle est trop molle plutôt que trop ferme) je n'ajoute rien de plus. il est préférable d'éviter un peu d'eau plutôt que d'ajouter de la farine plus tard, car l'eau ne peut plus être éliminée une fois qu'elle est dans la pâte.
si la pâte est très chaude à environ 30 degrés ou plus, on ajoute moins d'eau que si la pâte est plutôt froide à environ 22 degrés. la seule chose qui aide ici est un thermomètre car la sensation est souvent très trompeuse, comme je le découvre dans mes cours.
ce qui a été dit jusqu'à présent sur la température ne s'applique pas aux pains au levain de seigle car des températures de 26-28 degrés sont souhaitées (voir recette au levain).