Farine baguette française bio t65 5kg, 3 euros/kg

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recette pour 4 kg de farine : température env. 20 degrés
pré-pâte le soir :
2kg de farine (éventuellement 200g de semoule de blé dur)
2 litres d'eau
5g de levure
5g de levain
5g de ferment de boulangerie
pincée de sel
pincée de sucre
pincée de farine à réveil rapide
un trait d'huile de tournesol
pâte le lendemain matin vers 8h matin :
pré-pâte plus
2 kg de farine (éventuellement 200 g de semoule de blé dur
0,7 d'eau (éventuellement 0,3 litre de vin blanc ou mousseux ou champagne)
pétrir la pâte pendant environ 3 minutes
40 g de levure
pétrir la pâte pendant environ 3 minutes
80 g de sel
pétrir la pâte pendant environ 3 minutes
minutes
la pâte repose environ 90 minutes
façonner 12 baguettes de 560 g chacune, de 70 cm de long (si le four est assez grand)
laisser lever 90 à 180 minutes
couper, entailler
je suis au four en pierre à 270/200 degrés (haut/bas) cuire 20 minutes
astuce :
ajouter de la vapeur pendant 1 minute (l'humidité se dépose dans le fond). couper)
libérer de la vapeur pendant 1 minute (les bords coupés deviennent secs, la coupe est encore humide)
8 minutes volet vapeur fermé (la coupe s'ouvre - les bords coupés restent stables)
10 minutes volet vapeur ouvert, retourner les baguettes pour qu'elles soient uniformément colorées


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