Ferment de boulangerie, contenu 2500g, 20 euros/kg

• pour la production de levain
• et en remplacement de la levure
approche de base de la production :
1. niveau 10 g de ferment, 110 ml d'eau 40 degrés, 100 g de farine de blé mélange : farine complète et type 550, laisser reposer 15-24 heures à 30 degrés
2. niveau env. 40g d'eau 40 degrés, 150g de mélange farine de blé : farine complète et type 550, laisser reposer 5-12 (max 24) heures à 24-30 degrés
puis conserver au réfrigérateur
mélange de farine de blé : farine complète et type 550

le ferment de boulangerie est composé de : blé, farine de maïs, farine de pois et miel de fleurs - tous issus de l'agriculture biologique certifiée culture

cuisson sans ferment de cuisson :
matière de départ 5 jours 50 g d'eau, 50 g de farine, tiède

farine eau autre température temps
30r 30 matière de départ 26 degrés 8 heures
280r 210 28 degrés 6 heures
320r 390 30 degrés 3 heures

120r 495 15g de levure 26 degrés 1 heure de cuisson de la pâte
750w 30g de sel 26 degrés 1 heure de cuisson des pièces



total 1500g de farine (r= seigle complet, w=blé 550)
liquide 75%, 1125g
levure 1%
sel 2%


3 pains env. 880 g chacun, cuire au four pendant 40 minutes, mono haut 260 degrés, bas 160 degrés éteindre le four