Fermento per panificazione, contenuto 400 g

• per la produzione di pasta madre
• e in sostituzione del lievito
approccio di base alla produzione:
1. livellare 10 g di fermento, 110 ml di acqua 40 gradi, 100 g di farina di frumento miscela: farina integrale e tipo 550, lasciare riposare 15-24 ore a 30 gradi
2. livello ca. 40g acqua 40 gradi, 150g farina di frumento miscela: farina integrale e tipo 550, lasciare riposare 5-12 (max 24) ore a 24-30 gradi
poi conservare in frigorifero
impasto di farina di grano tenero tipo: integrale e tipo 550


cottura senza lievito:
materia prima per 5 giorni 50g acqua, 50g farina, caldo

farina acqua altra temperatura tempo
30r 30 materiale di partenza 26 gradi 8 ore
280r 210 28 gradi 6 ore
320r 390 30 gradi 3 ore

120r 495 15g lievito 26 gradi 1 ora cottura dell'impasto
750w 30g sale 26 gradi 1 ora pezzo cottura



totale 1500 g di farina (r= segale integrale, w= frumento 550)
liquido 75%, 1125 g
lievito 1%
sale 2%


3 pani ca. 880g l'uno, cuocere per 40 minuti, mono sopra 260 gradi, sotto spegnere il forno a 160 gradi