Ricetta dei pretzel

Domanda: l'impasto è troppo molle, quasi molliccio. cosa ho fatto di sbagliato?
risposta: la quantità di acqua dipende molto dalla farina, dalla temperatura e da altri fattori. ecco perché generalmente aggiungo solo circa il 90% della quantità di liquido e poi provo la sensazione dell'impasto con le dita verso la fine del processo di impasto. se l’impasto risultasse ancora un po’ duro aggiungo la restante quantità di acqua. se l'impasto è ok (ok è troppo morbido anziché troppo duro) non aggiungo altro. è meglio evitare l'acqua piuttosto che aggiungere la farina in un secondo momento, poiché l'acqua non può più essere rimossa una volta nell'impasto.
se l'impasto è molto caldo intorno ai 30 gradi o più, viene aggiunta meno acqua rispetto a quando l'impasto è piuttosto freddo intorno ai 22 gradi. l'unica cosa che aiuta in questo caso è un termometro perché la sensazione spesso è molto fuorviante, come scopro nei miei corsi.
quanto detto finora sulla temperatura non vale per i pani di segale a lievitazione naturale in quanto si desiderano temperature di 26-28 gradi (vedi ricetta lievito madre).