T65 farina per baguette biologica francese 1kg

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ricetta per 4 kg di farina: temperatura ca. 20 gradi
pre-impasto alla sera:
2 kg di farina (possibilmente 200 g di semola di grano duro)
2 litri di acqua
5 g di lievito
5 g di pasta madre
5 g di fermento per dolci
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
un pizzico di farina tipo quick-woke
un pizzico di olio di semi di girasole
impasto la mattina successiva verso le 8 mattina:
preimpasto più
2kg di farina (possibilmente 200g di semola di grano duro
0,7 di acqua (possibilmente 0,3 litri di vino bianco o spumante o champagne)
impasto impastare per 3 minuti circa
40g di lievito
impasto per 3 minuti circa
80g di sale
impasto per 3 minuti circa minuti
riposare l'impasto per ca. 90 minuti
formare 12 baguette da 560 g ciascuna, lunghe 70 cm (se il forno è abbastanza grande)
lasciare lievitare per 90 - 180 minuti
tagliare, incidere
in forno a pietra a 270/200 gradi (sopra/sotto) cuocere per 20 minuti
consiglio:
aggiungere vapore per 1 minuto (l'umidità si deposita nella taglio)
rilasciare il vapore per 1 minuto (i bordi tagliati si asciugano, il taglio è ancora umido)
8 minuti sportello vapore chiuso (il taglio si apre - i bordi tagliati rimangono stabili)
10 minuti sportello vapore aperto, girare le baguette in modo che siano colorate in modo uniforme


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