Recept voor pretzels

Vraag: het deeg is te zacht, bijna papperig. wat heb ik verkeerd gedaan?
antwoord: de hoeveelheid water hangt sterk af van het meel, de temperatuur en andere zaken. daarom voeg ik doorgaans maar ongeveer 90% van de hoeveelheid vloeistof toe en test ik tegen het einde van het kneedproces met mijn vingers hoe het deeg aanvoelt. als het deeg nog iets te stevig is, voeg ik de resterende hoeveelheid water toe. als het deeg in orde is (oké, het is eerder te zacht dan te stevig), voeg ik niets meer toe. het is beter om wat water te vermijden dan om later bloem toe te voegen, omdat water niet meer kan worden verwijderd als het eenmaal in het deeg zit.
als het deeg erg warm is rond de 30 graden of meer, wordt er minder water toegevoegd dan wanneer het deeg vrij koel is rond de 22 graden. het enige dat hier helpt is een thermometer, want het gevoel is vaak erg misleidend, zo ontdek ik in mijn cursussen.
wat tot nu toe over de temperatuur is gezegd, geldt niet voor roggezuurdesembroden, aangezien temperaturen van 26-28 graden gewenst zijn (zie zuurdesemrecept).