T65 frans biologisch stokbroodmeel 5kg, 3 euro/kg

bekijk video over het product

recept voor 4 kg bloem: temperatuur ca. 20 graden
voordeeg 's avonds:
2 kg bloem (eventueel 200 g harde tarwegriesmeel)
2 liter water
5 g gist
5 g zuurdesem
5 g bakgist
snufje zout
snufje suiker
snufje snelkookmeel
snuifje zonnebloemolie
deeg de volgende ochtend rond 8 uur ochtend:
voordeeg plus
2 kg bloem (mogelijk 200 g griesmeel van harde tarwe
0,7 water (mogelijk 0,3 liter witte wijn of mousserende wijn of champagne)
deeg ongeveer 3 minuten kneden
40 g gist
deeg ongeveer 3 minuten kneden
80 g zout
deeg ongeveer 3 minuten kneden minuten
deeg ca. 90 minuten rusten
vorm 12 baguettes van elk 560 g, 70 cm lang (als de oven groot genoeg is)
laat 90 - 180 minuten rijzen
snijden, scoren
ik ben steenoven 270/200 graden (boven/onder) bak gedurende 20 minuten
tip:
voeg stoom toe gedurende 1 minuut (vocht zet zich vast in de snede)
laat 1 minuut stoom los (snijkanten worden droog, snede is nog vochtig)
8 minuten stoomklep gesloten (snede gaat open - snijranden blijven stabiel)
10 minuten stoomklep open, draai de baguettes zodat ze egaal gekleurd zijn


resultaat zie foto
ik beantwoord graag al uw vragen