Bakgist, inhoud 200 g

• voor de productie van zuurdesem
• en ter vervanging van gist
basisaanpak productie:
1. niveau 10 g gist, 110 ml water 40 graden, 100 g tarwemeelmengsel: volkorenmeel en type 550, 15-24 uur laten staan op 30 graden
2. niveau ca. 40 g water 40 graden, 150 g tarwebloemmengsel: volkorenmeel en type 550, 5-12 (max 24) uur laten staan op 24-30 graden
vervolgens in de koelkast bewaren
tarwemeelmengsel: volkorenmeel en type 550



bakken zonder bakgisting:
uitgangsmateriaal gedurende 5 dagen 50 g water, 50gmeel, warm

meel water anders temperatuur tijd
30r 30 uitgangsmateriaal 26 graden 8 uur
280r 210 28 graden 6 uur
320r 390 30 graden 3 uur

120r 495 15g gist 26 graden 1 uur deeg koken
750w 30g zout 26 graden 1 uur koken



totaal 1500 g bloem (r= volkoren rogge, w=tarwe 550)
vloeistof 75%, 1125 g
gist 1%
zout 2%


3 broden ongeveer. 880 g per stuk, bak 40 minuten, mono bovenaan 260 graden, onderaan zet de oven uit op 160 graden